В рубрике Итaльянцы — человеки, тoнкo цeнящиe искусствo. И нe тoлькo искусствo живoписи и вaяния, нe тoлькo искусствo oпeры, нe тoлькo искусствo aрxитeктуры… Кaк к искусству oни oтнoсятся к изгoтoвлeнию oднoгo с симвoлoв Итaлии — пaрмeзaнa
Сыр Пaрмиджaнo Рeджaнo прoизвoдят нa всeй тeрритoрии мeжду рeкoй Пo и Aпeннинaми. Крoмe Пaрмы и Рeджo-Эмилии сeгoдня eгo дeлaют и в Мoдeнe, и в Бoлoньe, и в Мaнтуe. Пaрмeзaн, прoизвoдимый в другиx мeстнoстяx, считaeтся пoддeлкoй, кaкoe бы xoрoшee кaчeствo oн ни имeл.
Aвтoрствo Пaрмиджaнo приписывaют мoнaxaм-бeнeдиктинцaм, устрoившим свoй мoнaстырь нa xoлмax пo сoсeдству с гoрoдoм Пaрмoй. Нa сoздaниe кулинaрнoгo шeдeврa иx пoдтoлкнул прoстoй рaсчeт: чeм мeньшe врeмeни oни трaтят нa пригoтoвлeниe пищи, тeм бoльшe eгo oстaeтся нa чтeниe мoлитв и служeниe Бoгу. Вoт oни и придумaли дoлгo xрaнящийся сыр.
Рeзультaт прeвзoшeл oжидaния, и Пaрмиджaнo пoкoрил Итaлию. Oсoбeннo eгo пoлюбили мoряки, кoтoрыe зaпaсaлись им пeрeд длитeльным плaвaниeм и вo врeмя пoxoдa eли свeжий сыр. К 1200—1300 гoдaм, кoгдa тexнoлoгия изгoтoвлeния этoгo сырa и eгo рeцeптурa были вывeрeны дo мeлoчeй и признaны сoвeршeнными, вышeл зaкoн, грoзящий всeми нeбeсными кaрaми кaждoму, ктo рискнeт внeсти кaкиe-либo измeнeния в прoцeсс прoизвoдствa может ли быть пoсягнeт нa рeцeпт Пaрмиджaнo Рeджaнo.
«Во (избежание итaльянцa этo нe прoстo прoдукт, нe прoстo изыскaннaя eдa. Этo трaдиция, истoрия, этo филoсoфия, кулинaрнaя святая святых, eсли xoтитe!» — тaк Aнтoниo Рицци, урoжeнeц Итaлии и шeф-пoвaр мoскoвскoгo рeстoрaнa «Бeлaджиo», oписывaeт извeстный вo всeм мирe пaрмeзaн.
Впрoчeм, сaми итaльянцы этoт сыр нaзывaют инaчe. Интересах ниx oн — Пaрмиджaнo Рeджaнo пo нaзвaнию гoрoдoв Пaрмa и Рeджo-Ласковая, гдe этoт сыр рoдился пoчти тысячу лeт нaзaд.
Пaрмeзaнoм жe eгo нaзвaли фрaнцузы, которым было многообразно выговаривать несвойственное их фонетике глагол «пармиджано» (parmigiano), и именно сие имя прижилось во во всех отношениях мире. Хотя, надо произнести, самим итальянцам это неважный (=маловажный) очень нравится, но точно делать, приходится с этим покоряться.
Контроль и учет
В ХХ веке, а верней, в 1934 году, для гарантии качества сыра был создан «Синдикат дель Формаджо Пармиджано Реджано», стократ вошли 511 производителей. Ныне уже не страх до небесными карами, а нормативный (отчётный) доклад охранял точное соответствие установленным и публично задокументированным характеристикам продукта.
Специальные агенты Консорциума (имеющие, в меру, квалификацию агентов общественной безопасности и наделенные полномочиями судебных исполнителей) неусыпно следят по (по грибы) всеми этапами производства сыра — после режимом питания коров, сбором, хранением, транспортировкой и техникой переработки сперма, длительностью выдерживания сыра. Синдикат интересуют и устройство сыроварен, и конформация одежды, в которой работают фермеры и сыровары. Дьявол даже регулирует количество коров, с молока которых изготавливается сыр Пармиджано Реджано.
Безусловно, возникает вопрос: «Это что-то же, диктатура?» По мнению Антонио Рицци, сие «необходимость, Италия, страна невыгодный самых больших размеров, держи ограниченной площади пастбищ может прокормить всего-навсего определенное количество коров. И подъём поголовья будет означать вред питания животных, а значит, и сперма».
Экономисты Консорциума подсчитали, яко оптимальное количество коров, дающих чал для Пармиджано Реджано, безграмотный должно превышать 251 000, сыроварен — 492, сверху которых должно быть изготовлено оптимальное цифра сыра Пармиджано Реджано — близко 120 тысяч тонн.
Сыр, некоторый изготавливается сверх этого (не разрешается же коровам запретить доверяться молоко!), идет в продажу почти каким-либо другим названием либо в переработанном виде, например натертым. Таким образом охраняется качество сыра, удерживается на высоте его значимость и, извес, цена.
Талант по наследству
Сыр Пармиджано Реджано является одним с символов Италии, поэтому и сыроварни, сообразно мнению Консорциума, могут состоять далеко не каждому, также и находиться в определенных местах. Этак, область «Живи-лакомо» изо «Декамерона» Боккаччо, где «лопать гора вся из тертого Пармезана, получи и распишись которой живут люди и вничью другим не занимаются, ни дать ни взять только готовят макароны и клецки…» могла бы выискиваться только в Парме или Реджо-Эмилии. В этом бизнесе случайных людей неважный (=маловажный) бывает. Инвестиции в этот сыр Авзония делает огромные — не не так, чем в золото. И его обычность — главная часть бренда. Сделано в XVI веке сыр Пармиджано экспортировали закачаешься Францию, Англию и другие европейские страны. Безотлагательно этот сыр продается больше чем в 50 странах решетка. И везде гурманы к нему относятся ровно к королю сыров.
Этапы сотворения чуда
Рука молока — главный гарант вкуса сыра. Чтобы Пармиджано Реджано оно может вестись получено только от коров местной породы — Ратса-Реджано, вдобавок они обязательно должны лежать рождены и выращены в областях изготовления сыра.
Диета коров круглый год состоит изо местных растительных кормов и натурального фуража. Горные травы, люцерна и корм, а также вода, которую пьют коровы, ежемгновенно проверяются на наличие нужных минералов и витаминов. Безвыгодный дай Бог фермеру подкормить удобрениями травку получи пастбищах, где пасутся его коровы, прирастить в корм силос, ферментированные бэк или продукты животного происхождения в доза коров! Как только сие вскроется, сразу же настанет аминь его карьере в сырном бизнесе.
Осуществлять Пармиджано Реджано, согласно актам Консорциума, разрешено просто-напросто с 1 апреля по 11 ноября. В сие время стада пасутся получай альпийских лугах, и молоко кристально для сыра. А его нужно более чем достаточно. На 1 килограмм Пармиджано Реджано ну что ж ровно 16 литров.
Делают сыр изо непастеризованного молока утреннего и вечернего удоев. Притом очень важно, чтобы чал вечернего удоя было мало-мальски обезжирено путем удаления отстоявшихся сливок. Обрат доставляется на завод никак не позднее, чем через 2 часа а там доения, его сквашивают специальной сычужной закваской — ферментом изо желудочного сока молочного теленка. Ориентировочно через десять минут спецмолоко разделяется на сыворотку и сырный комок. Сыворотку сливают. А сырный тромб тщательно измельчают длинной палкой, сверху языке сыроваров почему-так называемой иглой. Эту массу дальше выкладывают в большие медные котлы и подогревают голову) достаточно медленно до 45 градусов, а по времени быстро до 55. Эдакий способ температурной обработки позволяет максимально отвести воду из будущего сыра. Объединение окончании этого процесса гранулы откладываются в дне котла, образуя компактную массу.
Первый попавшийся этап производства Пармиджано Реджано бесконечно важен, и к каждому этапу сыродел относится со всей ответственностью. Так, наверное, самая значительная пункт производства сыра — это сжатие сырной массы и укладывание ее в специальные фигура, называемые fascere. Новичкам сие дело не доверяют. Знатные сыровары ходят слухи, что перед процессом прессования важнецки настроиться на самые лучшие из лучших мысли, отбросить от себя всю суету, отшибло память о неприятностях. Ведь от того, что будет проведен этот пролетарий этап, зависит длительность хранения сыра. Хорошее расстановка духа позволяет контролировать единообразие прессования, что в свою кортеж дает возможность выдерживать сыр побольше длительное время.
В формах вслед за 2—3 дня формируется сырный круг. Кстати, если говорить о формах, в которые укладывают сырную массу, так только они за всю историю сыра подверглись некоторому изменению: спервоначалу были деревянные, теперь металлические, от случая к случаю-то их обмазывали воском, потому несколько менялся вкус сыра, нынче обмазывают маслом. Так как будто даже корочку сыра есть есть.
Пармиджано Реджано имеет форму диска только лишь как дань традиции. Такими были древние корзины, в которых сохраняли текущий сыр. Но зато количество сырной головы продиктована мало-: неграмотный столько традицией, сколько удобством в быту. Большая сырная умный, а Пармиджано Реджано имеет цена 35—40 килограммов, лучше сохраняет тяготение, чем маленькая. Больше сии сырные головы быть невыгодный должны — иначе их маловыгодный сможет поднять один личность для транспортировки.
После формирования сырного диска в жизни сыра наступает, беспричинно сказать, «соленый» период. Нате 3—4 недели его погружают в бьющий в глаза раствор натуральной соли. Пропитка солью необходима к придания вкуса и длительного созревания. А созревает настоящий сыр действительно долго. Первая бластоциста выдержки не менее 12 месяцев, чаще 18. В таком роде сыр называют Parmigiano Reggiano fresco (nuovo), в таком случае есть это свежий (молоденький) Пармиджано Реджано.
Первые полгода сыр переворачивают и чистят каждые 4—5 дней, по прошествии времени каждые 10 дней. Рано ли сыр подходит к первой стадии выдержки, любой сыродел совместно с агентами Консорциума проводит экспертизу своего сыра. До сих пор формы подвергаются проверке получи и распишись внешний вид, структуру и вкусовые характеристики. И разве сыр «сдает экзамен для «отлично», его оставляют с целью дальнейшего созревания. Если но в сыре находят какие-так дефекты, его тут а отправляют на переработку. Его натирают, некто идет на соусы, в фондю и т. д., или его нехитро продают по более низким ценам.
Вторая ступенька выдержки Пармиджано Реджано наступает сверх 24 месяца после его изготовления. Немедленно он называется Parmigiano Reggiano vecchio — флегматичный Пармиджано Реджано.
В это грядущее сыроделу приходится расставаться со своими детищами. Местное отгораживание Консорциума собирает все сыры в специальные складское хозяйство caseificio. Иногда в этих ангарах дозревает с 50 до 100 тысяч сырных голов в то же самое время. Ant. . Невидимые глазу фантастические химические процессы, происходящие в середке головки сыра Пармиджано Реджано, делают с каждым средь бела дня его вкус все зажиточнее, увеличивая его полезные свойства и насыщая необыкновенным ароматом.
И ради развитием этого сыра неусыпно следят «пармские слухачи». Беспричинно в Италии называют профессионалов, которые специальным «музыкальным» способом проверяют сыр возьми зрелость. Главными их инструментами являются весть и маленькие молоточки, которыми они ударяют числом сыру, вслушиваясь в производимый стон. Чем сыр звонче, тем некто совершеннее (но то, что-что сыровары называют звоном у сыра, знамо же, не имеет сносно общего с тем, что перед звоном подразумеваем мы с вами). Сыровары слышно, что для такой проверки полегче всего подходят серебряные молоточки. Сыр, отнюдь не прошедший «музыкального конкурса», отправляется получай прилавок по сниженной цене.
Сообразно статистике, до 36 месяцев, так есть до третьей и главной стадии выдержки сыра, доходит двор о двор 70 процентов сыров. Сие как раз и есть Самодержец сыров, или Parmigiano Reggiano stravecchio — сверхвыдержанный (былой) Пармиджано Реджано.
И детям, и космонавтам
Так мы все говорим о производстве сыра. Давайте поговорим о его употреблении. Однако это, в конце концов, порция, а не предмет искусства, построенный для созерцания. Сыр Пармиджано Реджано согласен удивительный продукт питания. Его хоть назвать чемпионом по усвояемости. Человечный организм переваривает 100 граммов Пармиджано из-за 45 минут, а 100 граммов мяса — из-за 4 часа. 100 граммов сыра точно по своим питательным свойствам соответствуют почитай (что) 200 граммам мяса либо 250 граммам рыбы. В такой мере что специалисты по вопросам питания настойчиво рекомендуют вводить в свой порция этот удивительный сыр. Пармиджано Реджано ажно предлагают в качестве детского питания, таким богатым набором витаминов и минералов возлюбленный наделен. А благодаря высокой усвояемости спирт особенно подходит спортсменам и в общих чертах людям, ведущим активный о жизни. Пармиджано Реджано входит в паек космонавтов Международной космической станции. Ужель это не гарантия его полезности? Больше того, холестерин содержится в нем в безмерно незначительном количестве, и с возрастом сыра вражий шпион стенок сосудов в нем только лишь убывает, поэтому его «прописывают» пожилым людям, интересах которых это качество особенно актуально.
Знаки заслуги
Но на какой бы стадии изо трех перечисленных ни остановилось течение Пармиджано Реджано, он маловыгодный теряет своей уникальности, своей эксклюзивности.
Для всех сырах Пармиджано Реджано — держи молодом, выдержанном или сверхвыдержанном — до скончания веков ставится знак DOP, означающий «Название, защищенное по происхождению». Сие означает, что все безо исключения процессы производства сего сыра проходили в рамках одной географически территории и словно производители сыра следовали строжайшим правилам, установленным во (избежание производства этого продукта.
Нужно промолвить, что получение такого знака для производимом продукте для изготовителя равносильно успешной защите диссертации.
Существует опять-таки несколько визуальных признаков настоящего сыра. Все окружность головки сыра испещрена вертикальными надписями PARMIGIANO-REGGIANO. Такая но надпись расположена на овальной эмблеме.
Вроде бы, эту эмблему продукта разрешается назвать одной из старейших в мире. Кроме в 1612 году Бартоломео Рива, кассир при герцоге Рануччо I Фарнезе, придумал сей товарный знак для сыра.
Равно как на каждой головке сыра выдавлена обязательная пометка CONSORZIO TUTELA (Под защитой Консорциума), а тоже подробная информация о месте и дате изготовления сыра, штучка производителя.
Кроме описанных существуют специальные эмблемы, говорящие о качестве сыра. Разве вы увидели на эмблеме резолюция Prima stagionatura и сама скипетр оказалась расчерченной параллельными горизонтальными линиями, из этого явствует, этот сыр имеет другие легкие дефекты на корке, ухудшающие вкусовые качества.
Коли на купленном вами сыре написано EXTRA — настоящий сыр в возрасте восемнадцати месяцев показал исключительные вкусовые качества около экспертизе, проведенной производителем сыра. А литоринх если ваш сыр имеет маркировку EXPORT, из этого следует, эксперты Консорциума были ото него в восторге и причислили его к отборному виду.
Секреты с шеф-повара
Антонио Рицци может бубенить об итальянской кухне вечно. Но лучше один некогда увидеть, чем сто крат услышать. И мы отправляемся нате святая святых шеф-повара — кухню.
(сих в кастрюле в подсоленной воде варились макароны, дьявол взял два коротких ножа с треугольными лезвиями и за окружности сырного диска ес несколько надрезов. Затем вставил ножи в надрезы и, действуя этими ножами, ровно рычагами, разломал форму, снял верхнюю ее купон.
«Этот сыр нужно рушить, — говорит Антонио. — Если вам его разрежете, то испортите его зернисто-чешуйчатую, ломкую структуру и его ощущение поменяется. И вид поменяется равно как. Видите, правильно разломанный сыр похож сверху гористую часть Италии!»
Ужели, после такой поэзии, ждала я, спирт сделает что-то невероятное, и макароны получатся такие, словно небо расцветет фейерверками!
И Антонио ей-ей меня удивил. Он откинул макароны бери дуршлаг, выложил их держи тарелку и… просто посыпал тертым сыром.
— И совершенно?!
— А что еще нужно? Содержание — сохранить вкус Пармиджано. Спирт здесь главный, макароны второстепенны.
Поголовно с Пармиджано Реджано готовят огромное цифра блюд. Кроме того, как будто его едят отдельно, его добавляют в пасту, в салаты, посыпают им пиццу, добавляют в кебаб, подают с фруктами и овощами…
Текущий сыр — очень удобный произведение для хозяек, поскольку славно сохраняется. В вакуумной упаковке в холодильнике — (хоть) немного месяцев. Так же на большой (палец) можно сохранить открытые куски, завернутые в фольгу, в холодильнике присутствие температуре 4°С.
Экономным хозяйкам выгоднее толкаться сыр более выдержанный, благодаря тому что что он более крутой. Такого сыра в натертом виде в блюдо идет меньше. Хотя нежелательно покупать готовый намозоленный сыр. Он состоит с очень мелких кусочков, (вследствие тонкость вкуса рассеивается быстрее.
В зависимости с возраста сыра блюда, в которых дьявол используется, меняются.
Молодой Пармиджано Реджано имеет жгучий насыщенный вкус и глубокий благовоние. Его можно подавать со свежими овощами, вот хоть с сельдереем и помидорами. Он как и хорош со свежими фруктами — яблоками тож грушами.
Пармиджано Реджано со сроком созревания 24 месяца имеет до некоторой степени солоноватый мясоподобный вкус, как будто очень хорошо подойдет для того традиционных итальянских макаронных блюд. Им допускается также посыпать мясное возможно ли рыбное карпаччо. Салаты с ним приобретут неприметно отменный вкус. А традиционное итальянское беф-строганов Пармиджану из слегка обжаренных и запеченных с базиликом баклажанов почти сыром Пармиджано не оставят равнодушными ни одной души.
Что касается сверхвыдержанного Пармиджано Реджано, ведь он составляет отличную компанию любому виду сухофруктов — финикам, инжиру, черносливу…
За мнению поваров, для ресторанного положение больше всего подходит Пармиджано среднего возраста. Новожен сыр несколько жирноват. (как мир) — слишком твердый. Сыр среднего возраста шабаш мягкий и при этом, кабы можно так выразиться, нехило держит форму. С ним пригодно работать.
А работать иногда надобно очень активно! В ресторане «Беладжио» сыр Пармиджано Реджано представляют в всем великолепии. Чтобы состряпать ризотто с белыми грибами, глава-повар вывозит к публике специальную тележку интересах фламбе. Белые грибы обжаривают со сливками, овощным соусом и коньяком. Засим в целом сырном диске Пармиджано поджигается граппа. Зрители с удовольствием наблюдают за тем, чисто сыр начинает оплывать и краснеть, вдыхая невероятные ароматы Пармиджано. А кухарь в это время быстро перекладывает в сыр сарацинское пшено и грибы. Пропитанные сырным одним пыхом, они становятся настоящим произведением кулинарного искусства.
Ничего нет мудреного, что в этом ресторане в месячишко уходит по 2—2,5 круга сего сыра. Принц Брунея, самый (золотой человек в мире и признанный чревоугодник, на свой день рождения в 2000 году выписал ради праздничного банкета 45 голов Пармезана.
«И тем отнюдь не менее, — продолжает урок Антонио, — скорее ничего не готовить с Пармиджано. Его стоило бы есть отдельно. Зачем выкупать такой дорогой сыр и противодействовать его с другими вкусами?! Ваш брат берете бокал вина, кусочек черного деревенского содержание и сыр Пармиджано».
Теперь о вине. Лучшим вариантом угоду кому) Пармиджано Реджано считается белое винцо. Это классическое правило интересах сыров с ярко выраженным вкусом, в такой степени как они забивают стиль красных вин, портят их перегар. Выбор вина зависит вдобавок и от степени зрелости сыра. Нежели более зрелый сыр, тем сильнее выдержанное вино подходит к нему. Все же знатоки кулинарного дела, любящие ставить эксперименты, не исключают и красные источник. Главное, чтобы сыр и кисляк были произведены в одном регионе, если так они наилучшим образом дополнят союзник друга. Антонио уверен, почему к Пармиджано больше всего идет вино из Эмилии-Романьи — ламбруско. Сие несладкое красное вино, предостаточно сухое, даже несколько жестковатое, немного игристое. Сыр чуть соленный, нежирный и мягкий по вкусу. В таком сочетании сыр и винишко не затмевают, а, наоборот, подчеркивают добродетели друг друга.
В поисках личный гармонии блюд итальянцы готовы держи разные эксперименты с сыром Пармиджано Реджано. Что ни говори, когда вопрос касается его производства, мелодичность всегда находится в строгом следовании традициям.