В рубрике В симпaтии к итaльянскoй пaстe признaвaлись сaмыe извeстныe и имeнитыe пeрсoны: Сoфия Лoрeн, Oдри Xёпбeрн, Джoaкинo Рoссини, Энрикo Кaрузo… Кaжeтся, чтo прoщe eды и нe сущeствуeт: свaрил в кипяткe, дoбaвил сoус — и гoтoвo. Oднaкo нe oднo пoкoлeниe «тeoрeтикoв» куxни пытaлoсь обнаружить, кaк и кoгдa тaкoe «прoстoe» блюдo, кaк пaстa, нe тoлькo зaвoeвaлo сeрдцa итaльянцeв, нo и стaлo всeмирнo любимым.
oлгoe врeмя считaлoсь, чтo с пaстoй пoзнaкoмил сooтeчeствeнникoв Мaркo Пoлo, в 1295 гoду вeрнувшийся в Вeнeцию изо прoдoлжитeльнoгo путeшeствия в Китaй. И дeйствитeльнo: в Пoднeбeснoй eли вeрмишeль eщe в 2000 гoду дo н. э. Oб этoм свидeтeльствуeт нeдaвнo нaйдeннaя aрxeoлoгaми нa сeвeрo-зaпaдe стрaны xoрoшo сoxрaнившaяся мискa с oстaткaми мaкaрoнныx издeлий, изгoтoвлeнныx, прaвдa, нe с пшeницы, a из прoсa. Сoглaснo другoй вeрсии, пaстa рaспрoстрaнилaсь пo Итaлии пoслe aрaбскoгo нaшeствия нa Сицилию в XII—XIII вeкax. Aрaбы-кoчeвники всeгдa брaли в свoи путeшeствия зaпaс сушeнoй лaпши, кoтoрaя спaсaлa иx oт гoлoдa вo врeмя дoлгиx пeрexoдoв.
Oднaкo, скoрee всeгo, житeли пoлуoстрoвa-сaпoгa пристрaстились к мaкaрoнным издeлиям гoрaздo рaньшe. Извeстнo, чтo рaзличныe вaриaции тeстa с муки и вoды испoльзoвaли eщe дрeвниe грeки и римлянe, прaвдa, eли oни eгo нe кaк oтдeльнoe блюдo. Лeпeшку изо тeстa («итриoн» или «лaгaнум») снaчaлa выпeкaли, a пoтoм рaзрeзaли нa лeнтoчки, кoтoрыми зaпрaвляли супы. O тaкoй eдe писaли aнтичный врaч Гaлeн, римский пoэт Квинт Гoрaций Флaкк в oднoй с «Сaтир» и грeчeский грaммaтик и сoфист Aфинeй Нaвкрaтийский. Упoминaния тoгo, чтo вaрeнoe тeстo «итриум» упoтрeблялoсь в Пaлeстинe в III—V вeкax, eсть и в Тaлмудe.
К нaчaлу второго тысячелетия томат в Италии была распространена столь, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый классический сборник рецептов, дошедший задолго. Ant. с наших дней, — «Об искусстве делать сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV близко 1000 года. Спустя три столетия маломальский Барнаба де Реатинис издал книгу «Сходбище свойств продуктов», которая посвящена разновидностям пасты. К месту, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ сборы и более тысячи рецептов паст, святая правда, некоторые отличаются друг через друга разве что названием. Только все же главной характеристикой итальянской пасты с XIV века и согласно сей день считается ее дифференциация на свежую и сухую.
Макаронные правообладатели
Распространению итальянской пасты после всей Европе способствовало венчание Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Четырнадцатилетняя флорентинка привезла с собой в Париж отнюдь не только ворох нарядов, же и кулинарные рецепты. Известно, словно специально для нее французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», куда-либо кроме пасты входили лешье мясо, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой. В 1602 году напевщик Джованни дель Турко положил начинание славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую впоследствии продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал лечить кулинарную книгу. Издал дьявол ее только через 34 годы под названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав хана известные ему рецепты. В частности, возлюбленный подробно расписал популярные получи тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 возраст макаронные изделия нельзя было ладить просто так: вышел уложение о том, что все производители пасты должны зайти в гильдию вермишельщиков (vermicellarti). В 1639 году руки и ноги гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с сего времени специальным указом им запрещено копат пасту. В 1699 году разряд вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков.
Наледь, мука и бронза
Для производства безэякуляционный пасты (pasta secca иначе говоря pastasciutta) используется мука изо твердых сортов пшеницы. В ней не так крахмала и больше белка, нежели в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водным путем, после чего тесто продавливается по вине металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, так как они оставляют края пасты еле-е-чуть рыхлыми, а это залог того, что впоследствии такая макаронина изволь впитает воду при варке и свяжется (неужто, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. По времени чего пасту сушат. Сперва ее сушили на гелиос, поэтому и сегодня больше итого пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, бери Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, хотя занимает этот процесс согласно-прежнему много времени — с 40 до 80 часов, в (течение того времени она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят в области нескольким критериям. Прежде только — цвет: идеальный — теплый, желто-златистый, с янтарным оттенком. На просинь макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками точно по всей длине, которые свидетельствуют о фолиант, что в муке присутствуют зародыши зерна. Нате ощупь — твердой, но рядом этом эластичной, то очищать при легком нажиме ей нельзя ломаться и тем более разламываться.
Еще один важный испытание, которому производители подвергают сухую пасту, в навечерие чем отправить в магазины, — тушение. Хорошая продукция пребывает в кипятке, маловыгодный разварившись, как минимум 20 минут, а влага, в которой она варится, безграмотный меняет цвет, не мутнеет и далеко не становится клейкой. Конечно, сие не значит, что пасту нужно думать 20 минут, но таков боевое крещение на прочность.
Домашние секреты
Свежая томат (pasta fresca) делается в домашних условиях, а значит, меняется от области к области, с города к городу, от хозяйки к хозяйке. И однако же базовые правила наворачивать и здесь. Каноническим рецептом прошел слух тот, который используют в самой немалый области Италии — Эмили-Романье. Исполнение) такой пасты нужна страдание из мягких сортов пшеницы, высшего сорта (в Италии ее обозначают «00»), свежие яйца с желтками оранжевого цвета, щепоть соли и несколько капель оливкового масла. Тесто тонко размешивают пальцами или деревянной лопаточкой, день) от(о) (часа подхватывая муку. Когда образуется одинаковый ком, его начинают бацать об стол, тянуть, давить, чтобы получилась плотная, эластичная уйма, которую после оставляют сверху полчаса «вылежаться» под салфеткой.
Потом тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей изо двух металлических валиков, промежуток между которыми можно решать. Эту процедуру повторяют малую толику раз, чтобы пласт сделался паче однородным.
А в целом отступлениям через этого классического рецепта несть числа. Оказывается, в домашней пасте не имеется вообще ничего обязательного — писанка, например, кое-где безлюдный (=малолюдный) кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую аль нутовую, отруби, а также злак, вино, тертый сыр… Особое местность занимает цветная паста: ее получают, добавляя к тесту натуральные красители. А именно, чтобы получить желтые не то — не то оранжевые оттенки, нужно надбавить шафран, тыкву или морковина, зеленый цвет дают шпинат и огуречная травушка, розовый — помидоры, коричневый — шоколадное дерево, фиолетовый — свекла, а черный — чернила осьминога.
Священнодолженствующий союз
Паста без соуса неважный (=маловажный) бывает. Даже самая простейшая биодобавка — оливковое масло с чесноком и перцем — сие уже соус, причем типичный, и у него есть название: «альо, ольо, пеперончино». Чтобы того чтобы выбрать пасте побольше изысканного «партнера», первым делом нужно направить внимание на «форм-мотиватор», то есть на длину макаронины и в фактуру ее поверхности. К короткой и ребристой пасте почище подходят сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой — простые и сходные.
Но не все круглым счетом просто. Следующий шаг — нужно определить, какое место занимает томат в меню. Ведь тарелка макарон может заслонить целый обед, а калорийность «голой» пасты маловыгодный так уж велика: в 100 г сухого продукта содержится 350—370 ккал. В этом случае бешамель должен гарантировать питательность, так есть включать в себя жиры и белки, (пред)положим сыр или мясо. Другое труд, если паста является первый частью традиционного итальянского ужина, состоящего с трех и более блюд: закуски — «антипасти», впоследствии времени, собственно, пасты и десерта, кофейло-помойло или дижестива… В этом случае, (ясное, лучше подойдет легкая подлива — овощная либо рыбная.
Но и это опять-таки не все. Соус кому (должно гармонировать с остальными блюдами. Если бы в качестве закуски подается курбан с морепродуктами, а на второе запеченная королевская рыба, то желательно и соус к пасте свершить рыбным. А когда роль основного блюда играет псина дикого вепря, то и подливу к пасте недурственно бы приготовить из дичи. Иными словами, подача должна быть разнообразной, только ни в коем случае отнюдь не эклектичной! Наконец, итальянцы придумали и такую изворот: при составлении меню нужно мотать себе на ус правило нарастания интенсивности — каждое последующее вайнварм должно обладать более насыщенным вкусом, нежели предыдущее.
Сила привычки
Сухая и свежая томат — это не просто две типа пасты, это двое образа жизни. Сухая томат делается на фабриках. Первые «пастифичи» (эдак в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, теперь их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая масса, хоть ее и можно закупить в магазине, все же раньше сих пор традиционно готовится под своей смоковницей. Занимает этот процесс малую толику часов. Казалось бы, неуд типа пасты полностью соответствуют разделению Италии получи «быстрый» промышленный север и «неторопливый» сельскохозяйственный юг. Этот неуравновешенность существует до сих пор. Возьми севере — автомобильные гиганты «Фиат» и «Пирелли», финансовые корпорации, крупные промышленные компании. Возьми юге — мафия, безработица, подалее уровень жизни, и производится в этом месте всего 24% итальянского ВВП. Противоречие заключается в том, что масса делит Италию прямо противоположным образом: индустриализация пасты началась самый с юга, там и сегодня едят ее с хвостиком. А вот на севере, вопреки на ускоренный ритм жизни, распространилась как бы раз «домашняя» свежая масса долгого приготовления.
Особые случаи
Нежели строже правила, тем интереснее их расстраивать. Иначе говоря, экспериментировать. Томат это подтверждает. Например, как будто выйдет, если не макароны возлагать в соус, а соус — в макароны? Получатся равиоли, чудо) как похожие на то, сколько мы называем пельменями и варениками. К фарша годятся все тетя же ингредиенты, что и на соусов: мясо, рыба, сыры, валюта, овощи. Некоторые разновидности готовятся беспримерно быстро: раскатывается пласт теста, кладутся маленькие горки начинки, свысока — еще один пласт теста, впоследствии чего нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. Таково делают, например, «аньолетти». А с целью «карамелле» тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, что конфетные фантики. Еще причудливее закручивают «фаготтини» — узелки.
К разряду паст относится и лазанья, лишше похожая на пирог, нежели на макароны, и фаршированные блинчики «креспелле». Хотя, пожалуй, самые странные макароны — холодные. Однолетник с холодной пастой — прекрасное хинкали для летнего пикника. Кабы в салате предполагается сыр, его добавляют к паки (и паки) теплым макаронам, чтобы некто успел слегка расплавиться. Всё-таки остальное: свежие и запеченные пикули, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, в отдельных случаях паста окончательно остынет. Заправляют этакий необычный салат без хитростей — оливковым маслом, уксусом и специями.
Не приходится удивляться, что макароны с их универсальностью и готовностью трансформироваться стали одной из главных тем и в кухне фьюжн. Особенно неплохо получаются сочетания пасты с китайскими либо — либо индийскими соусами, например с лесоматериалы. Модная нынче молекулярная комната тоже не обошла пасту своим вниманием, верно, в молекулярных макаронах нет ни терзания, ни яиц. А только замороженная морская тархун.
Шляпки, бабочки и слюнки
В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой наворачивать свой макаронный «специалитет». Абруццо славится пастой «Алуся китара», то есть в виде гитарных струн, которая подается с рагу с свинины или кролика, а тоже тальятелле с подливкой из виноградных улиток. В Апулии готовят «ореккьетте» («ушки»), к которым делают провансаль из ботвы репы. Базиликата: тогда варят «каватьедди» — клецки с соусом изо свинины. Валле-д\’Аоста: население этой маленькой области заимствуют пасту с соседних регионов (например, ломбардийские «пиццокерри» с гречневой муки), обильно сдабривая ее местным пахучим сыром «фонтина». Венето знаменито своими «биголи», похожими бери спагетти, только толще, которые едят с соусом с утки. В Калабрии готовят «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их нате вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы с рыбы и мяса. Кампанья: на этом месте делают ньокки и тальолини с подливками с помидоров и брокколи, а также пасту «Алуня путанеска» («а ля путана») с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль\’аматричьяна» возьми основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра река с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, мужской член, оливковое масло). В Лигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой с зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»). Ломбардия: в этом месте готовят множество видов пасты с мясным другими словами овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»). Самое известное чанахи Марке — спагетти «море и много» с соусом из кальмаров и грибов. Молизе славится простым, а сытным соусом к длинной пасте, сделанным изо хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки. Пьемонт: на этом месте к пасте часто делают подливу с белых трюфелей. Самая знаменитая томат Сардинии — «маллореддус». Эти клецки подаются с соусом изо помидоров и колбасок. Кроме того, бери Сардинии часто готовят равиоли с рикоттой. Сицилия славится пастой «буква Норма», названной так в почтение героини оперы Беллини, томат к которой делают из баклажанов и рикотты. Нате средиземноморском побережье Тосканы готовят «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом. В Трентино-Альто-Адидже, расположенном в сравнении с Австрией, готовят клецки «канедерли», безбожно похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне. Умбрия знаменита черными трюфелями, с ними-так здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а опять же делают «умбричелли» с подливкой с окуня. Фриули-Венеция-Джулия: тутовник готовят пельмени «аньолотти» с картофелем. Эмма-Романья — родина знаменитого соуса «болоньезе», в таком случае есть болонского, куда входят скоромный фарш, помидоры, лук, каротель и сельдерей. Здесь также тысячу) раз делают фаршированную пасту, за примером далеко ходить не нужно, «каппелетти» («шляпки») со смешанной начинкой с говядины, телятины и свинины.
Умора делла паста
Поедая пасту, беспримерно трудно «вести себя комильфо»: не чавкать, не перемазываться соусом, не ронять макароны получи и распишись рубашку. Возможно, поэтому томат превратилась в объект насмешек и анекдотов. В XV веке зародился хоть поэтический стиль под названием «макароническая искусство». Так назывались шуточные поэмы, в которых высокопарная латынь смешивалась с разговорным итальянским — (до же как паста смешивается с соусом. И аллокуция в таких произведениях тоже учащенно шла о макаронах. Комическая фу Тифи дельи Одази Maccaronea выдержала 7 изданий (на певом месте в 1490 году). А самой известной стала рамаяна «Бальдус», принадлежащая перу монаха-бенедиктинца Теофила Фоленго, известного тоже под псевдонимом Мерлино Кокайо. В этой поэме пародируется самоотверженный роман, и в частности описывается волшебная отчизна Бенгоди, в которой боги заняты варкой макарон в больших котлах. Похожая окружность упоминается и в «Декамероне»: Боккаччо рассказывает об области Живи-лакомо, идеже есть «гора вся изо тертого пармезана, на которой живут штат(ы) и ничем другим не занимаются, в духе только готовят макароны и клецки, варят их в отваре с каплунов и бросают вниз».
Хотя вот что удивительно и удивительно: для Боккаччо паста — экслибрис изобилия и процветания, а в Советском Союзе макароны считались символом общепита и популярностью безлюдный (=малолюдный) пользовались. Изданная в 1955 году кулинарная учебник из почти тысячи страниц уделяет блюдам с макаронных изделий всего три с половиной. Хотя (бы) в анекдотах фигурировало только одно признак макарон: быть невкусными. Помните смотри такой:
Хозяйка гостю: «Вам уже уходите? На улице льет вроде из ведра! Может, поужинаете с нами?»
Вечеринщик: «А что у вас на банкет?»
«Отварные макароны».
«Йес в принципе и дождь не такого порядка уж сильный!»
Как контрастирует с этими шутками подковырка, которым 1 апреля 1957 годы британская телекомпания BBC повеселила своих зрителей! С умыслом для «дня смеха» телевизионщики сняли короткометражный супербоевик про деревья, на которых растут спагетти: ширли-мырли, опыт и мастерство итальянских фермеров в конечном счете-то позволили им вспоить и вско макаронины одинаковой длины. Для следующий день в студию позвонили десятки зрителей с одним вопросом: идеже купить саженцы?.. Святая правда, сегодня наше отношение к макаронам ради поменялось. И не только нет слов время непогоды, но и в членораздельный день мы с удовольствием принимаем рекомендация остаться на пасту.